変化の割合と傾きって何が違うんですか？

変化の割合とは、「yの増加量/xの増加量」です。

傾きは一次関数における変化の割合のことです。

変化の割合は二次以上の関数でも登場する概念ですが、傾きは一次関数でしか登場しないので、変化の割合と傾きは同じではありません。