表情に(表情が？)乏しいとはどういう意味ですか？

表情が乏しいとは「表情が十分ではない・人間味が薄い・感情が薄い」という意味を表す言葉です。

ちなみに表情が乏しいも表情に乏しいもどちらも使われています。

「無表情な」や「感情のない」というのも近い言葉ですね。