配位子でプラスもマイナスもアンモニアについていないのはなぜですか。また、錯体のイオン式の価数はどのように決まりますか。

配位子は非共有電子対を中心金属に配位させることで結合を形成しています。アンモニアはイオン化せずとも非共有電子対を持っているため、価数がついていません。（画像参照）

錯体全体の価数についてですが、これは中心金属と配位子の価数の合計で考えれば良いです。

例えば、$\ce{[Ag(NH3)2]^+}$は、金属イオン$Ag+$は価数が$+1$で1個、配位子$NH3$は価数が$0$で2個あるので、$+1 \times 1 + 0 \times 2 = +1$となります。そのため錯体全体の価数は$+1$です。